Marokkaanse rfissa met scharrelkip: het traditionele recept, stap voor stap

Rfissa is in Marokko het gerecht van familiebijeenkomsten en feesten: geboortes, het samenkomen na een bevalling en vrijdagen met de familie. Op het platteland maken we het met beldi-kip (scharrelkip), in stukjes gescheurde msemen (trid), linzen en fenegriek. Hier vind je het uitgeschreven recept met hoeveelheden, en de video waarin we het buiten hebben gekookt.

Ingrediënten

• Een beldi-kip, in stukken gesneden (ongeveer 1,5 kg)
• 3 uien, in dunne ringen
• Een half glas linzen
• 2 lepels fenegriekzaad, de avond ervoor geweekt
• Een lepel ras el hanout
• Een lepel gember, een lepel peper en een halve lepel kurkuma
• Een beetje pure saffraan en zout naar smaak
• Een lepel smen (traditionele gerijpte boter)
• Een half glas beldi-olijfolie
• Een bosje peterselie en koriander
• Trid of dunne msemen (ongeveer 12), met de hand in stukjes gescheurd

Bereiding

1. Meng de kip met de uien, specerijen, saffraan, zout, olie en smen, en laat een halfuur marineren als je tijd hebt.
2. Bak de kip een paar minuten aan in de pan tot de ui zacht begint te worden.
3. Voeg de fenegriek, peterselie, koriander en zoveel water toe dat de kip onderstaat, en laat op laag vuur garen.
4. Voeg na ongeveer een uur de linzen toe, en zo nodig extra water, en laat verder koken tot de kip en de linzen gaar zijn en de saus vol van smaak is.
5. Verwarm de gescheurde trid of msemen boven de stoom in de couscoussière.
6. Leg de trid op de serveerschaal, giet de saus er beetje bij beetje over zodat hij intrekt zonder uit elkaar te vallen, en leg de kip en linzen erop.
7. Serveer warm met nog wat extra saus erover.

Tips van het platteland

• Beldi-kip heeft een langere kooktijd dan kip uit de supermarkt, maar de smaak is onvergelijkbaar.
• Fenegriek geeft rfissa zijn kenmerkende aroma. Week het de avond ervoor, zodat het niet bitter is.
• Koken op houtvuur geeft een lichte rooksmaak, maar een gewoon fornuis werkt net zo goed.

Zie ook

De video waarin we ons project lanceerden en rfissa met boerderijkip kookten, en meer recepten van het platteland: tanjia marrakchia en seffa medfouna met kip.