Couscous met groenten en tfaya: het Marokkaanse recept zoals het hoort

Couscous is in Marokko het gerecht van de vrijdag, en tfaya maakt er een feest van: uien gekarameliseerd met rozijnen en kaneel bovenop de groenten en het vlees. In deze video laten we je het geheim zien van een luchtige couscous die smelt in je mond.

Ingrediënten

• 1 kg fijne couscous
• 1 kg lams- of rundvlees
• Groenten: wortelen, rapen, courgettes, pompoen, kool en een handje geweekte kikkererwten
• Een ui en een tomaat voor de bouillon
• Gember, peper, kurkuma, een beetje saffraan en zout
• Een bosje peterselie en koriander
• Een half glas olijfolie en een lepel smen
• Voor de tfaya: 1 kg uien in ringen, 150 g rozijnen, een lepel kaneel, 3 lepels honing of suiker, en een beetje boter

Bereiding

1. Doe onderin de couscoussière het vlees met de ui, tomaat, specerijen, olie, peterselie, koriander en kikkererwten; bak een paar minuten aan en voeg dan water toe.
2. Bevochtig de couscous met wat water en olie en stoom hem een eerste keer tot de stoom erdoorheen komt.
3. Schep hem in de schaal, besprenkel met gezouten water, maak hem goed los en doe de harde groenten (wortelen en rapen) bij de bouillon.
4. Stoom de couscous een tweede keer en voeg op het einde de zachte groenten (courgettes en pompoen) toe.
5. Voor de tfaya: kook de uien zacht in een beetje bouillon, voeg de geweekte rozijnen, kaneel, honing en boter toe en laat karameliseren tot ze bruin en glanzend zijn.
6. Meng de couscous bij de laatste keer stomen met de smen en een beetje bouillon.
7. Op de serveerschaal: couscous in een koepel, vlees in het midden, groenten eromheen en tfaya erbovenop. Serveer met de bouillon ernaast.

Tips van het platteland

• Luchtige couscous krijg je door meerdere keren te stomen en goed los te maken, niet door veel water.
• Honing in de tfaya geeft een diepere zoetheid dan suiker. Donkere johannesbroodhoning past prachtig bij kaneel en rozijnen.

Zie ook

Seffa medfouna met kip en rfissa met beldi-kip.