Cuscús con verduras y tfaya: la receta marroquí como debe ser

El cuscús es el plato de los viernes en Marruecos, y la tfaya lo convierte en una fiesta: cebolla caramelizada con pasas y canela sobre las verduras y la carne. En este vídeo te enseñamos el secreto de un cuscús ligero que se deshace en la boca.

Ingredientes

• 1 kg de sémola de cuscús fina
• 1 kg de carne de cordero o ternera
• Verduras: zanahorias, nabos, calabacines, calabaza, col y unos garbanzos en remojo
• Una cebolla y un tomate para el caldo
• Jengibre, pimienta, cúrcuma, un poco de azafrán y sal
• Un manojo de perejil y cilantro
• Medio vaso de aceite de oliva y una cucharada de smen
• Para la tfaya: 1 kg de cebolla en juliana, 150 g de pasas, una cucharada de canela, 3 cucharadas de miel o azúcar, y un poco de mantequilla

Preparación

1. En la parte de abajo de la cuscusera, pon la carne con la cebolla, el tomate, las especias, el aceite, el perejil, el cilantro y los garbanzos; rehoga unos minutos y luego añade agua.
2. Humedece la sémola con un poco de agua y aceite y cuécela al vapor por primera vez, hasta que el vapor la atraviese.
3. Vuélcala en la fuente, rocíala con agua con sal, suéltala bien con las manos y añade al caldo las verduras duras (zanahorias y nabos).
4. Cuece la sémola al vapor por segunda vez y añade al final las verduras tiernas (calabacines y calabaza).
5. Para la tfaya: cocina la cebolla en un poco de caldo hasta que esté blanda, añade las pasas remojadas, la canela, la miel y la mantequilla, y deja que se caramelice hasta que esté dorada y brillante.
6. En el último vapor, mezcla el cuscús con el smen y un poco de caldo.
7. En la fuente de servir: el cuscús en forma de cúpula, la carne en el centro, las verduras alrededor y la tfaya por encima. Sirve con el caldo aparte.

Trucos del campo

• Un cuscús suelto se consigue con varios vapores y soltándolo bien, no con mucha agua.
• La miel en la tfaya da un dulzor más profundo que el azúcar. La oscura miel de algarrobo combina de maravilla con la canela y las pasas.

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