Couscous aux légumes et à la tfaya : la recette marocaine dans les règles de l’art

Le couscous est le plat du vendredi au Maroc, et la tfaya en fait un plat de fête : des oignons confits aux raisins secs et à la cannelle sur les légumes et la viande. Dans cette vidéo, nous vous montrons le secret d’un couscous léger qui fond en bouche.

Ingrédients

• 1 kg de couscous fin
• 1 kg de viande d’agneau ou de veau
• Légumes : carottes, navets, courgettes, potiron, chou, et un peu de pois chiches trempés
• Un oignon et une tomate pour la sauce
• Gingembre, poivre, curcuma, un peu de safran et du sel
• Un bouquet de persil et de coriandre
• Un demi-verre d’huile d’olive et une cuillère de smen
• Pour la tfaya : 1 kg d’oignons émincés, 150 g de raisins secs, une cuillère de cannelle, 3 cuillères de miel ou de sucre, et un peu de beurre

Préparation

1. Dans le bas du couscoussier, mettez la viande avec l’oignon, la tomate, les épices, l’huile, le persil, la coriandre et les pois chiches ; faites revenir quelques minutes puis ajoutez de l’eau.
2. Humectez le couscous avec un peu d’eau et d’huile et faites-le cuire une première fois à la vapeur jusqu’à ce que la vapeur traverse.
3. Versez-le dans le plat, arrosez d’eau salée, égrenez bien, et ajoutez à la sauce les légumes durs (carottes et navets).
4. Faites cuire le couscous une deuxième fois à la vapeur et ajoutez à la fin les légumes tendres (courgettes et potiron).
5. Pour la tfaya : faites cuire les oignons avec un peu de sauce jusqu’à ce qu’ils fondent, ajoutez les raisins trempés, la cannelle, le miel et le beurre, et laissez confire jusqu’à ce qu’ils soient bruns et brillants.
6. Lors du dernier passage à la vapeur, mélangez le couscous avec le smen et un peu de sauce.
7. Dans le plat : le couscous en dôme, la viande au centre, les légumes autour et la tfaya par-dessus. Servez avec la sauce à part.

Conseils de la campagne

• Un couscous léger vient de plusieurs cuissons à la vapeur et d’un bon égrenage, pas de beaucoup d’eau.
• Le miel dans la tfaya donne une douceur plus profonde que le sucre. Le miel de caroube, foncé, se marie très bien avec la cannelle et les raisins.

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