Tanjia de lapin au four à bois : la recette beldi du jour de la récolte des olives

Quand la saison des olives commence à la campagne, les journées sont bien remplies : toute la famille part au verger, les enfants ramassent les olives tombées par terre et les grands gaulent les branches. Une journée pareille mérite un plat à la hauteur. Nous avons choisi une tanjia de lapin au four à bois : on la prépare le matin, on la glisse dans le four, et elle cuit toute seule pendant qu’on travaille. Voici la recette de la tanjia de lapin pas à pas, avec quelques mots sur la récolte des olives à la campagne.

Dans cette vidéo, nous avons récolté les olives et préparé une tanjia de lapin au four à bois. Regardez-la pour vivre l’ambiance de la campagne avec nous, puis suivez la recette écrite ci-dessous.

La récolte des olives : un travail de toute la famille

La récolte des olives n’est pas qu’un travail, c’est un moment qui rassemble. On étale des bâches sous l’arbre, on frappe doucement les branches pour faire tomber les fruits, puis on les ramasse et on les trie pour enlever les feuilles et les brindilles. Les olives partent ensuite au pressoir pour devenir de l’huile. Nous racontons cette étape en détail dans Le pressoir au chameau : comment se fait l’huile d’olive beldi à Chiadma.

Un jour de récolte, le bon plat est celui qui n’a pas besoin qu’on reste à côté. C’est là que la tanjia entre en jeu : elle mijote doucement pendant que tout le monde travaille.

Pourquoi une tanjia de lapin ?

La tanjia classique se fait avec du veau ou de l’agneau, comme dans notre tanjia marrakchia. Mais à la campagne, le lapin est très présent dans la cuisine : sa viande est légère et cuit plus vite que le veau. Mijoté dans la tanjia avec l’ail, le citron confit et le smen, il devient fondant, se détache tout seul de l’os, et sa sauce devient épaisse et savoureuse.

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes :

• 1 lapin entier (environ 1,2 à 1,5 kg) coupé en morceaux moyens
• 1 tête d’ail épluchée
• 1 ou 2 citrons confits
• 1 cuillère à soupe de smen (beurre rance traditionnel)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive beldi
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de poivre noir
• ½ cuillère à café de gingembre en poudre
• Quelques pistils de safran pur
• Sel selon le goût (peu, car le citron confit est salé)
• ½ verre d’eau
• Facultatif : une poignée d’olives

Préparation

1. Préparer le lapin : lavez-le bien, coupez-le en morceaux et séchez-les légèrement.
2. La marinade : dans un plat, mélangez l’ail pilé ou haché, le cumin, le poivre, le gingembre, le safran, le sel, le smen et l’huile d’olive. Enrobez bien les morceaux de lapin. Si vous avez le temps, laissez mariner une heure.
3. Remplir la tanjia : mettez le lapin dans la jarre en terre, ajoutez le citron confit coupé (et les olives si vous voulez), puis le demi-verre d’eau. Secouez la tanjia pour bien mélanger.
4. Fermer : couvrez l’ouverture avec du papier sulfurisé, attachez-le bien avec une ficelle et percez un petit trou pour laisser sortir la vapeur.
5. Le four à bois : chauffez le four au bois jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, puis poussez les braises sur le côté. Placez la tanjia près des braises ou dans la cendre chaude, et fermez le four.
6. La cuisson : laissez cuire doucement environ 3 à 4 heures. Le lapin cuit plus vite que le veau, mais le temps dépend de la chaleur de votre four.
7. Servir : sortez la tanjia avec précaution (elle est très chaude), ouvrez-la, versez-la dans un plat et servez chaud avec du pain beldi.

Pas de four à bois ?

Vous pouvez la cuire au four de la maison à basse température (environ 150 °C) pendant à peu près le même temps, ou dans un tajine ou une cocotte à tout petit feu, en ajoutant un peu d’eau si la sauce réduit trop. Le goût du feu de bois reste unique, mais la recette réussit très bien ainsi.

Nos astuces de la campagne

• Peu d’eau : le lapin rend son jus en cuisant, et une bonne sauce de tanjia doit être courte et épaisse.
• Une bonne huile d’olive se sent : dans la tanjia, l’huile ne frit pas, elle mijote avec la viande et parfume la sauce. Choisissez une huile vierge extra ; nous expliquons comment la reconnaître dans Huile d’olive vierge extra.
• Le sel avec modération : le citron confit et les olives sont déjà salés, goûtez avant d’en ajouter.
• La jarre en terre : si elle est neuve, faites-la tremper quelques heures dans l’eau avant la première utilisation pour qu’elle ne se fende pas à la chaleur.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le lapin par du poulet ?

Oui, le poulet beldi se prête très bien à la tanjia avec les mêmes épices. Attention seulement au temps : un poulet d’élevage cuit plus vite, un poulet beldi demande un peu plus longtemps.

Comment savoir si la tanjia est cuite ?

À l’ouverture, la viande doit être fondante et se détacher facilement de l’os. Si elle est encore ferme, refermez et remettez-la à la chaleur une demi-heure.

Avec quoi la servir ?

La tanjia se mange à la main avec du pain beldi cuit au four, accompagnée d’une simple salade marocaine tomates-oignons, et d’un verre de thé après. Un jour de récolte, rien ne vaut un plat chaud partagé en famille au milieu du verger.

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