Tanjia marrakchia : les secrets de la recette traditionnelle au charbon

La tanjia est le plat qui cuit tout seul : on met la viande et les épices dans la jarre en terre, on la ferme, et on la laisse des heures dans les braises. À Marrakech, on la porte au « ferrane » du hammam ; à la campagne, nous l’enterrons dans les braises du feu de bois. Voici la recette et la vidéo tournée dans la campagne de Chiadma.

Ingrédients

• 1,5 kg de viande de veau ou d’agneau (jarret ou souris de préférence)
• 2 citrons confits
• Une grande cuillère de smen
• Une tête d’ail épluchée
• Une cuillère de cumin
• Un peu de safran pur
• Du sel selon le goût (peu, car le citron est salé)
• 3 cuillères d’huile d’olive
• Un demi-verre d’eau

Préparation

1. Coupez la viande en gros morceaux et mettez-la dans la tanjia.
2. Ajoutez l’ail, le cumin, le safran, le sel, le smen, l’huile et le citron confit en morceaux.
3. Ajoutez le demi-verre d’eau et secouez la tanjia pour bien mélanger.
4. Fermez l’ouverture avec du papier sulfurisé, attachez-le bien avec une ficelle et percez un petit trou.
5. Enterrez la tanjia dans les braises ou la cendre chaude et laissez cuire 4 à 6 heures, en ajoutant des braises de temps en temps.
6. Sortez-la avec précaution, versez-la dans le plat et servez chaud avec du pain beldi.

Conseils de la campagne

• La viande avec os et cartilage donne une sauce épaisse et savoureuse.
• N’ajoutez pas trop d’eau : la viande rend son jus pendant la cuisson.
• Dans notre autre vidéo, vous verrez la tanjia au poulet, une version plus légère et plus rapide.

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