La récolte des olives à la campagne : comment on cueille les olives et quel est le bon moment

Quand l’automne arrive et que les olives commencent à changer de couleur sur les arbres, on sait à la campagne que c’est l’heure de la récolte des olives. Ce n’est pas seulement un travail agricole : c’est toute une saison qui réunit la famille et les voisins, qui commence tôt le matin dans les oliveraies et qui se termine avec une jarre d’huile nouvelle à la maison. Dans cet article, on vous raconte comment on récolte les olives chez nous, à Chiadma, quel est le bon moment, et à quoi faire attention si vous voulez une bonne huile d’olive.

On a cueilli les olives à la main (la vidéo)

Dans cette vidéo, on est partis en famille à l’oliveraie et on a passé une journée entière à récolter les olives à la main. On vous y pose aussi une question : combien pensez-vous qu’on a récolté ce jour-là ? Donnez-nous votre réponse en commentaire sur YouTube.

Quand commence la saison de la récolte des olives au Maroc ?

La date de la récolte change d’une région à l’autre et d’une année à l’autre ; elle dépend de la pluie et de la chaleur de l’été. Mais en général, au Maroc, la récolte commence en automne et se termine en hiver. Et le paysan ne regarde pas seulement le calendrier, il regarde surtout les olives :

• Les olives vertes : elles ne sont pas encore bien mûres. On les cueille tôt, souvent pour les préparer en conserve (olives marinées). Pressées, elles donnent peu d’huile, mais une huile au goût intense, avec une légère amertume.
• Les olives qui tournent : entre le vert et le violet. Beaucoup choisissent ce stade pour l’huile, car il offre un bon équilibre entre quantité et goût.
• Les olives noires : bien mûres, elles contiennent plus d’huile, mais le goût de l’huile devient plus doux.

Comment récolte-t-on les olives à la campagne ?

Notre méthode est simple et ancienne ; elle repose sur les mains et la patience :

1. On étale sous l’arbre : on pose des bâches ou des toiles sous tout l’olivier, pour que les olives ne tombent pas dans la terre et restent propres.
2. À la main et au bâton : les branches basses se cueillent à la main, et on frappe doucement les plus hautes avec un bâton. Frapper trop fort abîme les olives et casse les rameaux qui porteront la récolte de l’année suivante.
3. On ramasse les olives : on rassemble les bâches par les côtés et on verse les olives dans des paniers ou des sacs. C’est là que les enfants entrent en jeu : c’est à qui en ramassera le plus.
4. On trie : on enlève les feuilles, les brindilles et les cailloux avant d’emporter les olives au pressoir, pour obtenir une huile propre.

La journée de récolte est longue, alors le repas doit suivre. Une fois, on a préparé une tanjia au four à bois qu’on a laissée cuire pendant qu’on travaillait ; la recette complète est dans notre article Tanjia de lapin au four à bois.

De l’oliveraie au pressoir : pourquoi faire vite ?

Une erreur fréquente est de laisser les olives entassées dans des sacs pendant plusieurs jours avant de les presser. Une fois cueillies, les olives commencent à chauffer et à fermenter, et cela se retrouve ensuite dans l’huile : elle prend une odeur qui n’est pas la bonne et son acidité augmente. C’est pour cela qu’une bonne huile se fait avec des olives saines, propres, et pressées le plus tôt possible.

À Chiadma, il existe encore des pressoirs traditionnels où un chameau fait tourner la meule. On raconte cette étape en détail dans notre article Le pressoir au chameau : comment se fait l’huile d’olive beldi.

Nos conseils pour choisir l’huile d’olive de l’année

• Demandez l’année : l’huile de la nouvelle récolte a une odeur d’olive bien nette. L’huile se conserve, mais son parfum diminue avec le temps.
• Achetez auprès de gens que vous connaissez : quelqu’un capable de vous dire d’où viennent les olives et où elles ont été pressées.
• Le goût : une bonne huile sent l’olive fraîche, avec une légère amertume ou un piquant en gorge, et c’est normal. On explique comment distinguer les catégories dans Huile d’olive vierge extra : qu’est-ce que cela veut dire ?
• La conservation : gardez l’huile dans un endroit frais et sombre, dans une bouteille en verre foncé ou un bidon bien fermé, loin du soleil et de la chaleur de la cuisine.

L’huile nouvelle à la maison : la première coupelle sur la table

Chez nous, à la campagne, la première chose qu’on fait quand l’huile nouvelle revient du pressoir, c’est d’en verser une petite coupelle sur la table du petit-déjeuner, avec du pain beldi encore chaud. C’est un moment que petits et grands attendent, parce qu’il a le goût du travail de toute une année. Ensuite, l’huile entre partout : dans les tajines, les salades, la harira et les œufs beldi à la poêle. Pour découvrir notre table du matin, lisez Le petit-déjeuner marocain traditionnel.

Chaque famille garde l’huile de l’année dans des bidons ou des jarres, et en prend petit à petit jusqu’à la saison suivante. C’est là qu’on voit la différence entre une huile bien faite dès le départ et une huile pressée à partir d’olives restées trop longtemps stockées : la première garde son parfum longtemps, la seconde change vite.

Questions fréquentes sur la récolte des olives

Les olives tombées d’elles-mêmes au sol sont-elles bonnes ?

Si elles viennent de tomber et ne sont pas restées longtemps au sol, on les ramasse. Mais les olives restées plusieurs jours dans la terre, abîmées ou moisies, il vaut mieux les mettre à part, car elles nuisent à la qualité de l’huile.

Les olives de table sont-elles les mêmes que celles pour l’huile ?

Certaines variétés conviennent aux deux, mais la différence tient souvent au moment de la récolte : les olives de table se cueillent vertes ou noires selon la préparation, et on choisit les fruits les plus gros et les plus sains.

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