Cuando llega el otoño y las aceitunas empiezan a cambiar de color en los árboles, en el campo sabemos que ha llegado la cosecha de aceitunas. No es solo trabajo agrícola: es toda una temporada que reúne a la familia y a los vecinos, que empieza temprano por la mañana en el olivar y termina con una tinaja de aceite nuevo en casa. En este artículo os contamos cómo recogemos las aceitunas aquí, en Chiadma, cuál es el momento adecuado y en qué fijarse si queréis un buen aceite de oliva.
En este vídeo salimos en familia al olivar y pasamos un día entero recogiendo aceitunas a mano. También os hacemos una pregunta: ¿cuánto creéis que recogimos ese día? Dejadnos vuestra respuesta en los comentarios de YouTube.
La fecha de la cosecha cambia de una región a otra y de un año a otro, y depende de la lluvia y del calor del verano. Pero, en general, en Marruecos la cosecha empieza en otoño y termina en invierno. Y el agricultor no mira solo el calendario, mira sobre todo las aceitunas:
Nuestro método es sencillo y antiguo, y se basa en las manos y la paciencia:
El día de cosecha es largo, así que la comida tiene que estar a la altura. Una vez preparamos una tanjia en el horno de leña y la dejamos cocinarse mientras trabajábamos; la receta completa está en nuestro artículo Tanjia de conejo en horno de leña.
Un error frecuente es dejar las aceitunas amontonadas en sacos durante días antes de molerlas. Una vez recogidas, las aceitunas empiezan a calentarse y a fermentar, y eso se nota después en el aceite: coge un olor que no es el bueno y su acidez sube. Por eso un buen aceite se hace con aceitunas sanas, limpias y molidas lo antes posible.
En Chiadma todavía hay almazaras tradicionales donde un camello hace girar la muela. Contamos esta etapa en detalle en nuestro artículo La almazara con camello: cómo se hace el aceite de oliva beldi.
En nuestro campo, lo primero que hacemos cuando el aceite nuevo vuelve de la almazara es servir un cuenquito en la mesa del desayuno, con pan beldi caliente. Es un momento que esperan grandes y pequeños, porque sabe al trabajo de todo un año. Después, el aceite entra en todo: tajines, ensaladas, harira y huevos beldi a la sartén. Para ver cómo es nuestra mesa de la mañana, lee El desayuno marroquí tradicional.
Cada familia guarda el aceite del año en garrafas o tinajas y lo va usando poco a poco hasta la temporada siguiente. Ahí se nota la diferencia entre un aceite bien hecho desde el principio y uno molido con aceitunas que estuvieron demasiado tiempo almacenadas: el primero conserva su aroma mucho tiempo, el segundo cambia rápido.
Si acaban de caer y no llevan mucho en el suelo, se recogen. Pero las que han pasado días en la tierra, o están dañadas o enmohecidas, mejor separarlas, porque afectan a la calidad del aceite.
Algunas variedades sirven para las dos cosas, pero la diferencia suele estar en el momento de la cosecha: las aceitunas de mesa se recogen verdes o negras según la preparación, y se eligen los frutos más grandes y sanos.
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Fuimos a la almazara tradicional movida por un camello en el zoco de Chiadma: de la aceituna recogida al aceite beldi. Los pasos y una comparación con una almazara moderna, en vídeo.
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